Geschmack

Wie ist das mit dem Geschmack Biergeschmack ist ein so genannter „acquired taste“, den Geschmack muss man erst einmal erlernen. Kaum jemand liebt den Geschmack seines ersten Bieres. Das beruht darauf, dass gleich drei Geschmackssinne gleichzeitig angesprochen werden: Bitter (sprich „herb“, das lässt sich besser vermarkten), sauer (sprich „erfrischend“) und süss (sprich „vollmundig“). Salz und Umami sind kaum oder gar nicht im Bier vorhanden. Wem Bier also nicht schmeckt, der hat zwei Möglichkeiten: Erstens, er oder sie kauft sich Bier das im vornherein nach wenig schmeckt, das erklärt warum viele Brauereikonzerne generell sehr leichte und milde Biere auf den Markt bringen, welche so unaufdringlich sind, dass sie niemand schlecht (aber auch nicht wirklich gut) finden. Oder man hat das Glück in der Nähe einer ambitionierten kleinen Spezialbrauerei zu wohnen und lernt den Biergenuss ganz anders zu schätzen. Da ist also zuerst der erfrischende Effekt, das Prickeln auf der Zunge und Obergaumen durch die Kohlensäure hervorgerufen. Die Kohlensäure (Kohlendioxyd CO2), entsteht bei der Gärung, wenn die Hefe den Malzzucker in Alkohol und CO2 aufspaltet. Je nach Bierstil ist der Gehalt an CO2 unterschiedlich. Die Süsse ist der zweite Effekt. Diesen nehmen wir vorne auf der Zungenspitze wahr. Die Süsse stammt von den unvergorenen, komplexen Malzzuckerbestandteilen. Der Bierliebhaber schätzt diese Süsse und nimmt sie als Vollmundigkeit wahr. Leider fehlt diese Komponente in vielen Massenbieren. Einerseits durch die Optimierung der Ausbeute und andererseits durch die „Unsitte“ der Filtrierung der meisten Biere. Wer nun ans Biertrinken nicht gewöhnt ist, für den zerfällt das Geschmacksbild in mehrere, von andern Lebensmitteln unbekannte, Geschmacksrichtungen - da scheint irgend etwas nicht zu stimmen. Eben war da noch der prickelnd- säuerliche Effekt, gefolgt von einer unvermuteten Süsse und nach dem Schlucken verbreitet sich eine aufdringliche Bittere. Diese kommt ein erster Linie vom Hopfen, bei dunklen Bieren auch von den Röstaromen des Malzes.

Vielfalt

Bier ist das vielfältigste alkoholische Getränk überhaupt. Ein Braumeister hat wesentlich mehr Variationsmöglichkeiten als alle Winzer zusammen. Rufen wir uns die Unterschiede zwischen Wein und Bier in Erinnerung. Alle Weine sind vergorene, im engeren Sinne, Traubensäfte. Wobei die Qualität und der Geschmack von der Traubensorte, Anbaulage und Witterung des Jahrgangs abhängen. Die Kellertechnik muss damit machen was die Natur liefert. Dagegen geben die natürlichen Rohstoffe des Bieres wesentlich mehr her. Hier geht es um Getreidearten wie zB Gerste, Weizen, Hafer, Dinkel, Roggen usw, die Hopfensorten, die verwendeten Hefestämme und letztlich auch das Wasser. Weiter gewähren Mälzverfahren der Getreide, Rezeptur, das Sudverfahren beim Maischen, Temperaturen beim Maischen und Gären (Gärführung) inkl. Hefenwahl, Hopfung mit Sorten, deren Zeitpunkte und Dosierung der Zugabe usw. unendlichen Spielraum bei der Herstellung von Bier. Und all das liegt immer noch im Reinheitsgebot von 1516. In vielen Ländern dürfen Kräuter, Früchte, Honig und weiteres verwendet werden und der Ausbau kann in edlen Holzfässern in denen zuvor Wein, Whisky und vieles mehr gelagert wurde, erfolgen.

Reinheitsgebot

Ein bemerkenswerter Tag der Biergeschichte: Der 23. April 1516. Da wurde ein »Reinheitsgebot« fürs Bier verfügt, das noch heute in D e u t s c h l a n d uneingeschränkt für untergärige Biere gilt. Dieses besagt, dass für Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden darf. Die gemeinsam regierenden Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. unterzeichneten das Gesetz auf dem Landständetag in Ingolstadt.